NOW I'M A COOK!

                                  Bûche façon tiramisu aux framboises

Hier j'ai reçu Jessica du blog Pinkdessert à la maison pour un atelier spécial noël, nous avons donc réalisés cette bûche à 4 mains! Un plaisir de t'avoir reçu à la maison, c'était très chouette! 

Pour 8-10 personnes:

► La veille:

Matériel: 

• Moule à bûche de 25cm de long et tapis arabesque

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10-12 minutes

• 90g de blancs d’œufs
• 90g de sucre semoule
• 60g de jaunes d’œufs
• 90g de farine
• sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, réaliser deux rectangles, un de 24cm de long et 8cm de large et l’autre de 24cm de long 4cm de large. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher dans les rectangles. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux.

► Sirop imbibage framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes

• 250g de brisures de framboises ou de framboises fraîches
• 90g de sucre 

Dans une casserole, mettre les brisures ainsi que le sucre et faire bouillir le tout. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver.     

► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 12h

• 750g de mascarpone
• 3 œufs
• 1½ gousses de vanille
• 150g de sucre
• 125g de framboises fraîches
• 5g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 120g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone peut devenir un peu liquide, c'est normal, il faut continuer à fouetter il va redevenir assez ferme). Essorer la gélatine, mettre les feuilles dans un petit bol et la faire fondre 10 seconde au micro-onde, l’ajouter ensuite à la crème mascarpone et fouetter.

Monter les blancs d’œufs en neige, quand c’est mousseux, verser les 30g de sucre restants et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. 

Réserver.     

Préparer votre moule à bûche en mettant le tapis arabesque dedans. Garnir une poche à douille de la crème mascarpone et couper le bout de la poche. 

Parer les bords des rectangles de biscuit cuillère. 

Garnir le fond de la bûche avec la crème mascarpone, y déposer quelques framboises fraiches, les enfoncer légèrement et les recouvrir de crème mascarpone. Déposer ensuite le plus petit des deux rectangles de biscuit cuillère, l’enfoncer légèrement pour que la crème remonte un peu sur les côtés. Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop d’imbibage framboises. Pocher de nouveau de la crème mascarpone, déposer quelques framboises et les enfoncer légèrement, exactement pareil que précédemment. 

Avec un pinceau, imbiber généreusement le rectangle de biscuit cuillère restant sur le côté « bombé », quand c’est fait, retourner le biscuit et le déposer dans le moule à bûche (côté « plat » apparent). L’enfoncer légèrement pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés, lisser avec une spatule et mettre le tout au congélateur jusqu’au lendemain. 

► Le jour J:

► Pour le spray effet velours:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

• 200g de beurre Mycryo
• colorant rouge liposoluble 

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter une cuillère à café rase de colorant rouge, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis.

Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance, sur tous les côtés.

► Pour le décors: 

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• quelques framboises fraîches
• feuilles d’argent
• sirop de glucose

Couper les framboises fraîches en deux et les déposer harmonieusement sur la bûche. Avec le sirop de glucose j’ai réalisé comme des « gouttes » et j’ai terminé par des touches de feuilles d’argent. 

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

                                                  Bûche cassis-marron

C'est bientôt noël et on réfléchit déjà tous à ce que l'on va faire pour le dessert! Les prochaines semaines, je vais réaliser quelques bûches pour vous aider à vous décider plus facilement :)

Pour 8-10 personnes:

► La veille:

Matériel: 

• Moule à bûche silicone de 25cm de long et tapis arabesque (trouvable ici, si vous le trouvez ailleurs n'hésitez pas à le dire!)
• Carré à entremet de 12cm de côté

► Pour le crémeux cassis:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

• 85g de purée de cassis
• 67g d’œufs
• 25g de sucre semoule
• 33g de beurre
• 2g de gélatine

Filmer le fond du carré à entremet de 12cm de côté avec du film alimentaire pour pouvoir verser la crème sans que ça ne coule. Ça doit être hermétique, scotcher les bords.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de cassis, quand ça bout, verser dans le cul de poule, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l’ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu’à 40°c avant d’y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Couler le crémeux dans le carré à entremet de 12cm de côté et mettre au congélateur environ 3 heures jusqu’à ce que ce soit bien congelé. 

► Pour la dacquoise à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes

• 33g de poudre de noisettes
• 33g de poudre d’amandes
• 80g de blancs d'oeufs
• 65g de sucre semoule
• 40g de sucre glace
• 20g de farine de châtaignes

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux, incorporer petit à petit le sucre glace et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue. 

Tamiser la farine de châtaigne et le sucre glace ensemble, et y ajouter les poudres d’amandes et de noisettes, mélanger toutes les poudres ensemble puis les incorporer délicatement en 3 fois à l'aide d'une maryse. 

Garnir une poche à douille lisse de 9mm et pocher un rectangle de 9cm de largeur sur 25 de longueur (pour la base de la bûche) sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner 20 minutes à 170°C en tournant la plaque a mi-cuisson. Laisser tiédir. Pour décoller la dacquoise, retourner le papier sulfurisé (dacquoise contre le plan de travail) et retirer le papier sulfurisé délicatement. Parer les bords pour que la dacquoise soit très légèrement plus petite que la base de votre bûche.

► Pour la crème marron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 3 heures

• 150g de pâte de marron
• 150g de crème de marron
• 5ml de rhum brun
• 75g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Passer au tamis si il reste quelques morceaux. Garnir une poche à douille lisse de 14cm.

Sortir le crémeux cassis et retirer le carré à entremet. Couper ce carré en deux, on obtient donc deux rectangles sur lesquels on vient pocher 4 bandes de crème marron (voir photo de la découpe pour un meilleur aperçu). Remettre au congélateur 3 heures environ, jusqu’à ce que ce soit congelé. Réserver le reste de crème marron pour le décors.

► Pour la mousse marron:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24 heures

• 405ml de crème liquide entière
• 165g de pâte de marron
• 165g de crème de marron
• 10ml de rhum brun
• 53ml de crème liquide entière
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 60g de brisures de marrons

Monter les 405ml de crème en chantilly et réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Égoutter les brisures de marrons.

Fouetter la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène (tamiser si il reste des morceaux). 

Bouillir les 53ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. 

Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron bien égouttés. 

Sortir du congélateur les inserts cassis-marron, les deux inserts font la longueur de la bûche.

Préparer votre moule à buche en mettant le tapis motif arabesque dedans, verser un peu de mousse marron jusqu’à mi-hauteur environ, prendre les inserts cassis-marron et les enfoncer légèrement dans la mousse (la mousse va remonter un peu sur les côtés). Remettre un peu de mousse et bien remonter sur les côtés pour qu’il y en ait sur tout le motif arabesque. Terminer par la dacquoise, l’enfoncer aussi légèrement pour qu’elle arrive au niveau de votre moule. Congeler une nuit.

► Le jour J:

► Pour le spray effet velours: 

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

• 200g de beurre Mycryo
• colorant blanc liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter le colorant jusqu’à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis arabesque. Placer la bûche sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance sur tous les côtés.

► Pour le décors:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• le reste de crème marron
• 2 marrons entiers au sirop (ou marrons glacés)

Bien égoutter les marrons. Garnir une poche à douille avec une douille à nid (aussi appelé douille à vermicelles ou douille Mont-blanc), pocher sur toute la longueur de la bûche. Changer de douille et prendre une douille lisse de 8mm et pocher deux « gouttes » à chaque extrémités de la bûche afin de « coller » les marrons égouttés (je les ai séché dans du papier absorbant pour que les marrons soient bien secs).

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

                            Foie gras mi-cuit aux abricots secs maison

Pour 1 foie gras:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2-3 jours

• 1 foie gras cru (de canard pour moi)
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• 17g/kg de sel
• 3g/kg de poivre
• abricots secs moelleux

Ouvrir le foie gras cru en deux et le déveiner. N’hésitez pas à y mettre les doigts, il faut bien tout enlever et de toute façon il se reconstituera à la cuisson! 

Une fois le foie gras déveiner, le peser et l’assaisonner de tous les côtés, arroser avec l’Armagnac. Déposer le foie ouvert en deux sur une feuille de papier film étalée et le garnir d’abricots secs moelleux au centre puis réaliser un ballotin. Recommencer l’opération 5 fois pour que ce soit bien hermétique. 

Faire bouillir une casserole d’eau salée, quand l’eau bout éteindre le feux et plonger le ballotin dans la casserole et l’immerger. Compter 10 minutes de cuisson puis plonger le ballotin dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. 

Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 2-3 jours avant de le déguster.

                             Raviolis de foie gras et crème de potimarron 

Une recette de saison, idéale pour une entrée ou un plat de noël!

Pour 4 personnes:

► Pour la crème de potimarron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 20 minutes 

• 15g + 20g de beurre
• 300g de potimarron
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 230ml de bouillon de volaille (230ml d’eau + ¼ de cube de bouillon de volaille)
• 1 bonne pincée de curry
• sel, poivre du moulin

Peler le potimarron, retirer les graines et le couper en cube.

Ciseler l’échalote et hacher l’ail préalablement dégermé. Dans une casserole, faire fondre 15g de beurre et y faire suer l’échalote et l’ail, ajouter les cubes de potimarron et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon de volaille préalablement chauffé ainsi que le curry et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit cuit. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, ajouter les 20g de beurre et mixer de nouveau. Assaisonner selon votre goût. Réserver.

► Pour la pâte wonton:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

• 250g de farine
• 100ml d’eau
• ½ cuillère à café de sel
• 50g d’œuf (soit 1 œuf généralement)

Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients et pétrir avec le crochet pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

► Pour le montage des raviolis:

Préparation: 40 minutes - Cuisson: 2-3 minutes

• ½ foie gras mi-cuit (maison c’est encore meilleur!)
• graines de courge

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler légèrement une part de pâte avec un rouleau à pâtisserie pour la passer plus facilement dans le laminoir, elle ne doit pas être plus large que le laminoir. Filmer l’autre pour éviter qu’elle ne sèche.

Placer le laminoir sur le cran 1 et passer la pâte à deux reprise avant de passer au cran suivant et ainsi de suite jusqu'au cran 6. 

Couper des carrés de pâte de 7cm de côté environ, sur la moitié des carrés, déposer un cube de foie gras. Avec un pinceau imbibé d’eau, passer sur le contour des carrés où se trouve le foie gras et bien souder les deux parties sans qu’il n’y ai de bulle d’air à l’intérieur des raviolis. Ensuite, avec un emporte pièce rond, détailler les raviolis.

Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Y plonger les raviolis, mélanger immédiatement pour éviter qu'elles ne collent et faire cuire 2-3 minutes (jusqu'à ce que les raviolis remontent à la surface de l'eau), les égoutter. Réchauffer la crème de potimarron.

Servir 4-5 raviolis par personne avec la crème de potimarron. Parsemer de graines de courge.

                                            Entremet coco-passion-mangue

J'espère que vous excuserez ces longues semaines d'absence, comme certains le savent déjà j'ai accouché de ma petite Eléanore il y a 2 mois et j'avais un peu moins de temps pour pâtisser. Mais je suis motivée et je reviens en force avec comme objectif: 2 recettes par semaine minimum!

Et je commence avec un entremet exotique, aux parfums d'ailleurs, délicat et subtil. Parce qu'avec l'hiver qui arrive, j'ai envie de voyager au soleil.

Pour 8 personnes:

► La veille:

► Pour la dacquoise coco:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes 

• 90g de blancs d’œufs
• 40g de sucre semoule
• 40g de poudre d'amandes
• 40g de noix de coco râpée
• 62g de sucre glace
• 15g de farine

Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec un feutre puis retourner la feuille sulfurisée (pour ne pas que le feutre marque sur la dacquoise à la cuisson).

Torréfier la noix de coco quelques instants dans une poêle en surveillant bien.

Mixer la farine, la noix de coco râpée, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble puis tamiser. 

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse. 

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher en escargot dans le cercle tracé. 

Enfourner pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Parer les bords et réserver jusqu'au montage.

► Pour la crème passion:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 3 heures

• 75ml de pulpe de fruit de la passion
• 50ml d'eau
• 100g d’œufs
• 75g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille
• 50g de beurre
• 2g de gélatine

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire pour pouvoir y verser la crème sans que ça ne coule. Ça doit être hermétique. Scotcher les bords. 

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Fendre la demi gousse de vanille et récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fruit de la passion, l’eau et les graines de vanille. Quand ça bout, verser dans le cul de poule, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l'ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Couler la crème dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pendant 3 heures minimum (elle doit être congelée). 

► Pour le coulis de mangue gélifié:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures minimum

• 150g de purée de mangue
• 37g de trémoline
• 37g de sucre
• 4g de gélatine

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec du film alimentaire comme pour la crème passion.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la purée de mangue, la trémoline et le sure à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pour 2 heures minimum.

Quand tout est congelé, réaliser la mousse coco.

► Pour la mousse coco:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 30 minutes

• 257ml de lait de coco
• 85g d’œufs
• 45g de sucre semoule
• 11g de gélatine
• 212ml de crème liquide entière
• 37g de noix de coco râpée

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait de coco dans une casserole, quand le lait bout, le verser dans le cul de poule avec le mélange œufs/sucre. Y ajouter la gélatine essorée et fouetter. Laisser refroidir à 22°C environ. Monter la crème liquide en crème montée (la fouetter comme une chantilly) et l’incorporer délicatement au mélange tiédit. Ajouter la noix de coco râpée. Il est temps de passer au montage.

► Pour le montage:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24h

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre avec du film alimentaire. Mettre un Rhodoïd dans l'entremet.

Mettre une couche de 3cm environ de mousse coco dans le fond du cercle.

Démouler la crème passion congelée et la placer au centre de l'entremet, appuyer très légèrement, cela va faire remonter la mousse coco sur les bords. Démouler ensuite le coulis de mangue gélifié congelé et le déposer sur la crème passion. Maintenant, remettre un peu de mousse coco et déposer la dacquoise coco, l’enfoncer très légèrement pour que la dacquoise arrive au niveau du Rhodoïd. Avec le reste de mousse, remplir les bords pour combler, la mousse coco doit arriver au même niveau que la dacquoise coco. Placer l’entremet au congélateur une nuit. 

► Le jour J:

► Pour le décors:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• 1 fruit de la passion
• 3 physalis
• quelques copeaux de coco
• 100g de beurre Mycryo 
• ½ cuillère à café de colorant jaune liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo, y ajouter le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser tiédir à 29°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le décercler. Enlever le rhodoïd et placer l'entremet sur une grille. 

Mettre le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet avec une buse de 1,2mm et pulvériser l'entremet. 

Décorer de 3 quartiers de fruit de la passion, les physalis et les copeaux de coco. 

Placer l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

                                                    Entremet Mont-Blanc 

Aujourd'hui je vous propose un entremet au doux parfum de marron, la recette est certes assez longue mais chaque étape est assez facile à réaliser, ce sont des recettes rapides alors n'hésitez plus et ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte! Le seul petit inconvénient c'est qu'il faut un peu de matériel comme des cercles à pâtisserie, des douilles comme la douille Mont-Blanc ainsi que le temps qu'il faut pour le réaliser. Ceci dit vous pouvez très bien étaler les recettes sur plusieurs jours.

En tout cas, cet entremet a eu un grand succès auprès des fans de crème de marron de la maison!

Pour 8 personnes:

► La veille:

► Pour la meringue française:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 1h30 environ

• 125g de blancs d’œufs
• 75g de sucre semoule
• 125g de sucre glace

Préchauffer le four à 90°C. Tamiser le sucre glace. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue. Monter les blancs en neige, quand le mélange est bien mousseux, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à obtenir une belle meringue, ajouter ensuite le sucre glace et fouetter encore quelques instants. Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher la meringue en spirale dans le cercle. Avec le reste de meringue et à l’aide d’une spatule, prélever un peu de meringue et l’étaler finement sur le papier sulfurisé pour réaliser comme des « feuilles de meringue », que l’on utilisera en décoration (comme sur la photo).

Enfourner 1h30.

► Pour la pâte sucrée à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 15 minutes 

• 80g de farine de châtaigne
• 24g de beurre froid
• 24g de sucre glace
• 22g de poudre d’amandes
• 1g de sel
• 22g d’œuf

Préchauffer le four à 160°C. Tamiser les poudres. Dans la cuve du robot mettre la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel, ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l’œuf, continuer de mélanger mais à faible vitesse et dès que tous les ingrédients sont amalgamés, terminer à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3mm et « découper » avec votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, piquer la pâte et cuire avec le cercle pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.

► Pour le biscuit moelleux à la châtaigne:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes 

• 50g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de noisettes
• 50g de sucre glace
• 40g + 25g de sucre semoule
• 25g de farine de châtaigne
• 125g de blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit. 

Tamiser les poudres. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine de châtaigne, et les 25g de sucre semoule. 

Monter les blancs en neige, quand le mélange est mousseux, verser les 40g de sucre en pluie pour serrer les blancs. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés et mélanger à l’aide d’une maryse sans casser les blancs d’œufs

Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher en spirale dans le cercle. Cuire 10 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson, le biscuit doit être légèrement doré. 

► Pour la mousse au marron:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 4 heures

• 270ml de crème liquide entière
• 110g de pâte de marron
• 110g de crème de marron
• 10ml de rhum brun
• 35ml de crème liquide entière
• 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 40g de brisures de marron

Préparer le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans. Déposer le cercle sur une plaque car après avoir verser la mousse, ce sera impossible de bouger le cercle.

Monter les 270ml de crème en chantilly et réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Égoutter les brisures de marron.

Fouetter la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Bouillir les 35ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter. 

Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron. 

Verser la mousse dans le cercle sur 3cm d’épaisseur. Placer la mousse au congélateur pendant 4h minimum jusqu’à ce qu’elle soit complétement congelée.

► Pour la mousse chocolat blanc/vanille:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

• 200ml + 300ml de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 20g de sucre inverti (=trimoline) ou de miel
• 20ml de sirop de glucose
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 90g de chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines.

Dans une casserole, faire bouillir les 200ml de crème liquide avec le sirop de glucose, le sucre inverti et les graines de vanille. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien fouetter.

En même temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand celui-ci est fondu, verser le mélange précédent petit à petit toujours en fouettant. 

Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures minimum, ça doit être froid et gélifié. 

Une fois ce mélange pris, le fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la préparation soit lisse. Monter les 300ml de crème restant en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation chocolat blanc/vanille. 

Utiliser tout de suite pour le montage.

► Pour le montage:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24 heures

• crème de marron

Préparer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans, déposer le cercle sur une plaque. Mettre un Rhodoïd de 7,5cm de hauteur dans le cercle (je n’avais que du Rhodoïd de 5cm j’ai donc scotché deux bandes pour avoir une hauteur de 7,5cm)

Parer les bords de la meringue et du biscuit moelleux en utilisant le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre pour que tous les éléments soit de même diamètre.

Préparer devant vous tout ce dont vous avez besoin, c’est à dire, la meringue, la pâte sucrée châtaigne, le biscuit moelleux châtaigne et la mousse marron congelée et décerclée au préalable.

 J’ai ensuite « coller » les éléments les uns avec les autres avec une fine couche de crème de marron entre chaque. On commence à étaler un peu de crème de marron sur la pâte sucrée châtaigne et on y dépose le biscuit moelleux châtaigne. Ensuite on étale une fine couche de crème de marron sur le biscuit moelleux et on dépose la mousse congelée et pour terminer, une dernière couche de crème de marron pour coller la meringue sur la mousse. 

On obtient donc un « bloc » avec pour base la pâte sucrée, puis le biscuit moelleux, la mousse marron et enfin la meringue.

Dans le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, verser une bonne quantité de mousse chocolat blanc/vanille (les ¾), prendre votre « bloc » et l’enfoncer légèrement dans la mousse côté meringue (donc le côté pâte sucrée sera au dessus), pour faire remonter la mousse sur les côtés de l’entremet. Garnir une poche à douille avec le reste de mousse chocolat blanc/vanille, couper le bout de la poche à douille et bien remplir les côtés de l’entremet avec la mousse, pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air, la mousse doit arriver au niveau de la pâte sucrée. 

Placer au congélateur pendant 24 heures.

► Le jour J:

► Pour le spray effet velours: (facultatif si vous n’avez pas de pistolet à pâtisserie)

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 2 minutes

• 200g de beurre Mycryo
• colorant blanc liposoluble

Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter le colorant jusqu’à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.

Sortir l’entremet du congélateur, le décercler et retirer le Rhodoïd. Placer l’entremet sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance de l’entremet.

Placer l’entremet au réfrigérateur le temps de préparer la crème marron.

► Pour la crème marron:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 150g de pâte de marron
• 150g de crème de marron
• 5ml de rhum brun
• 75g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. 

Garnir une poche à douille avec une douille à Mont-Blanc (c’est à dire une douille avec plusieurs petits trous) et pocher sur le dessus de l’entremet en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés de l’entremet.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation, égalisez les côtés en coupant délicatement la crème marron. Terminer par un peu de sucre glace au moment de servir et décorer avec quelques morceaux de feuilles de meringue.

                                           Tarte revisitée à la framboise 

Hello les gourmands! 

Pour cette recette je me suis grandement inspirée de la tarte fraise/pistache de Mr Christophe Michalak, d'ailleurs c'est à lui que reviennent les lettres de noblesse de la recette du shortbread et de la crème d'amandes.

Cette tarte a tout pour plaire, un biscuit sablé, une crème moelleuse, une crème légère et peu sucrée, pour finir des framboises fraîches. Que demander de mieux? Et en plus, elle est facile à faire!

Pour 6 personnes :

► Pour le shortbread (recette Michalak):

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 15 minutes 

• 200g de beurre demi-sel pommade
• 100g de sucre glace
• 230g de farine

Préchauffer le four à 160°C. Dans la cuve du robot, mélanger le beurre, le sucre glace et la farine avec la palette, quand la pâte est homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur. Beurrer un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Détailler la pâte avec le cercle et cuire 15 minutes sans retirer le cercle. La pâte est juste pré-cuite.

► Pour la crème d’amandes (recette Michalak):

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 35 minutes 

• 2 œufs
• 100g de cassonade
• 100g de poudre d’amandes
• 50ml de crème liquide
• 100g de beurre demi-sel
• 150g de framboises fraîches

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre légèrement le beurre (pas complètement fondu). Mélanger à la maryse dans un cul de poule, les œufs, la cassonade, la poudre d’amandes, le beurre à moitié fondu et la crème. 

Au bout des 15 minutes de cuisson du shortbread, verser la crème d’amandes dessus et lisser avec une spatule. Disposer harmonieusement les framboises fraîches et les enfoncer légèrement dans la pâte. Enfourner pendant 35 minutes environ, la crème d’amandes doit être joliment dorée. 

Laisser refroidir et décercler avec un couteau.

► Pour la crème diplomate:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 2 heures environ

• 270ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 54g de sucre
• 17g de farine
• 17g de Maïzena
• 3g de gélatine
• 130ml de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre dans une casserole le lait avec la moitié du sucre ainsi que les graines de vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter ensuite la Maïzena et la farine, bien fouetter. Verser le lait bouillant petit à petit dans le cul de poule en fouettant. 

Remettre le tout dans la casserole et cuire en fouettant énergiquement pendant 1 minute après le début de l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et fouetter. 

Débarrasser la crème dans un cul de poule, filmer au contact (c’est à dire que le papier film doit toucher la crème) et placer le cul de poule au réfrigérateur. Lorsque la crème est froide, la fouetter pour la lisser. 

Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement avec une maryse la crème montée à la crème pâtissière. 

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute

• 200g de pistaches hachées
• 250g de framboises fraîches
• confiture de framboises
• nappage neutre 

Étaler une fine couche de confiture de framboises sur la crème d’amandes. Avec un pinceau, badigeonner le contour de la tarte de nappage neutre et y « coller » les pistaches hachées (si vous n’avez pas de nappage neutre vous pouvez utiliser la confiture pour le contour également).

Disposer les framboises sur le tour de la tarte comme sur la photo. 

Garnir une poche à douille lisse de crème diplomate et pocher sur la tarte, décorer de quelques framboises fraîches coupées en deux. Terminer en parsemant la tarte de pistaches hachées.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

                                                              Le tiramisu

Pour 8 verrines: 

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes

• 90g de blancs d’œufs
• 90g de sucre semoule
• 60g de jaunes d’œufs
• 90g de farine
• sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, commencer à verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine tamisée en une fois et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. 

Garnir une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé pocher en spirale des cercles du diamètre de vos verrines (les miennes faisaient 5cm de diamètre environ). Saupoudrer de sucre glace, laisser fondre 2 minutes et saupoudrer une deuxième fois. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux. Les laisser refroidir.

► Pour le punch café:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 500ml de café fort
• amaretto ou rhum au goût

Ajouter l’amaretto ou le rhum au café refroidit.

► Pour la crème mascarpone:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 3 heures

• 750g de mascarpone
• 3 œufs
• 1 gousse de vanille
• 130g de sucre semoule
• cacao amer

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.

Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 100g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter. Monter les blancs en neige avec le sucre restant jusqu’à ce qu’ils soient bien montés et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone avec l’aide d’une maryse. 

Tremper chaque cercle de biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond de vos verrines. Garnir une poche à douille de crème mascarpone et garnir les verrines à mi-hauteur, déposer une seconde couche de biscuits cuillère imbibés et terminer par une seconde couche de crème, lisser avec une spatule et mettre les verrines au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer.

          Salade de camembert pané, figues rôties et chips de poitrine fumée

Je sais, ça fait un moment que je n'ai plus posté de recette sur le blog mais j'avais une bonne raison: c'était les vacances! 3 semaines sous le soleil du sud, il n'y a rien de mieux pour se requinquer et se reposer avant l'arrivée de ma petite fée dans quelques semaines. 

D'ailleurs c'est pendant mon séjour que j'ai découvert la salade de camembert pané, lors d'un resto entre amis. Je n'avais pas pris ce plat mais mes amis oui et j'ai sacrément regretté! Ça m'a donné envie, ce fromage archi coulant, avec une bonne salade et une bonne vinaigrette, délicieux. Du coup, 3 jours après mon retour je m'exécute, bien que classique comme recette, c'est gourmand, frais, idéal après un retour de vacances, parce qu'entre nous, il faut le dire… c'est pas très diet!

Pour 2 personnes:

► Pour la vinaigrette:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 échalote
• sel, poivre du moulin

Mélanger le moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive et l’échalote émincée. Saler, poivrer. Réserver au frais.

► Pour la salade:

Préparation: 30 minutes - Cuisson: 10 minutes

• 2 grosses poignées de salade mélangée
• 30g de cerneaux de noix concassés
• 3 figues
• 6 tranches de poitrine fumée
• quelques tomates cerises colorées
• 1 grosse cuillère à soupe de miel
• 1 camembert affiné
• 4 tranches de pain toastés
• 1 bol de farine
• 1 bol d’œufs battus
• 1 bol de chapelure (biscottes mixées)

Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, déposer les tranches de poitrine fumée et enfourner pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le miel à feu moyen et y ajouter les figues coupées en deux. Les faire rôtir 2-3 minutes de chaque côté. Réserver.

Dans une assiette, déposer la salade, ajouter quelques tomates cerises coupées, les chips de poitrine fumée ainsi que les figues rôties et enfin parsemer de cerneaux de noix. 

Couper le camembert en 8 quartiers. Tremper chaque quartier dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Les faire frire dans une friteuse à 170°C et terminer la salade en déposant les quartiers de camembert panés. 

Arroser de vinaigrette et servir sans plus tarder.

                                  Tartelettes framboises  / chocolat blanc

Je sais, c'est la troisième recette aux framboises d'affilée mais que voulez-vous, j'adore ça et je trouve que c'est un fruit magnifique, très photogénique et qui donne envie!

Ce n'est pas la première fois que je fais des tartelettes qui associent le chocolat blanc avec la framboise, je trouve que c'est un beau mariage, du sucré pour casser l'acidité de la framboise mais avec toujours une touche de fraîcheur! Pour la ganache au chocolat blanc, je suis allée la piquer sur le blog de Bernard, que l'on ne présente plus! Un grand blogueur culinaire qui propose toujours des recettes de grande qualité et très détaillées. 

Pour 6 tartelettes:

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 20 minutes - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d'œuf

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 160°C. Beurrer 6 cercles à pâtisserie de 5cm de diamètre.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer les cercles à pâtisserie. Piquer les fonds de tarte et enfourner pendant 20 minutes en retournant la plaque du four à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement.

► Pour la ganache:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes - Repos: 3 heures 

• 200g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
• 100ml de crème liquide entière
• 25g de trimoline (aussi appelé sucre inverti)
• 25g de beurre de cacao ou beurre de cacao mycryo (c’est pareil!)
• 1g de vanille en poudre

Hacher le chocolat en morceaux. Faire bouillir dans une casserole, la crème, le beurre de cacao, la trimoline et la vanille en poudre. Verser ensuite petit à petit la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Attendre 15 minutes avant de verser la ganache dans les fond de tartelettes.

Faire prendre les tartelettes au réfrigérateur pendant 3 heures environ. 

► Pour le décors:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 2 cuillères à soupe de nappage neutre
• 1 petite pointe de couteau de colorant rouge
• 1 petite pointe de couteau de colorant irisé argent
• 500g de framboises

Déposer harmonieusement les framboises sur le dessus.

Mélanger le nappage avec les colorant. Réaliser un cornet et garnir les framboises disposées à l’envers avec ce mélange (comme sur la photo).

                             Éclairs noisette-chocolat blanc-framboises

Pour 15 éclairs:

► Pour la ganache montée:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5-7 minutes - Repos: 3 heures

• 150g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%
• 300ml de crème liquide entière 35%
• 10ml de sirop de glucose ou de miel

Torréfier le chocolat blanc 5-7 minutes à 160°C. Dans une casserole faire bouillir 100g de crème avec le glucose ou le miel, verser la crème chaude sur le chocolat blanc torréfié et mixer avec un mixeur plongeant. Verser le reste de crème liquide froide et mixer de nouveau. Filmer au contact est réserver 3 heures au réfrigérateur. 

► Pour le confit de framboises:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures

• 225g de purée de framboises
• 75ml de sirop de glucose
• 6ml de jus de citron
• 6g de sucre semoule
• 6g de pectine NH

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le sirop de glucose, y ajouter la purée de framboises, le jus de citron et chauffer le tout à 50°C. Verser le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant énergiquement. Donner un bouillon, mixer le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

► Pour la feuillantine noisette:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes - Repos: 2 heures 

• 20g de noisettes concassées
• 80g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%
• 80g de praliné noisette
• 40g de feuilletine (=crêpes dentelles)

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélanger le praliné avec la feuilletine et les noisettes torréfiées et verser le chocolat au lait fondu, mélanger le tout. 

Étaler sur 4mm d’épaisseur environ entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux silpat (encore mieux). Faire prendre au frais. 

► Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35-40 minutes

• 250ml de lait
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150g de farine
• 4-5 œufs

Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. A partir du 4ème œuf, les incorporer petit à petit jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse (ou cannelée, dans ces cas là, pas besoin de rayer avec la fourchette) de 15mm et sur une plaque allant au four anti-adhésive faire des boudins de 11cm de long.

Passer délicatement le dos d'une fourchette sur les éclairs (pour ne pas que la fourchette ne colle a la pâte à choux, tremper là dans un œuf battu).

Enfourner 35 à 40 minutes, ils doivent être bien dorés. Laisser les éclairs refroidir complément.

► Pour le montage:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute 

• 35 framboises fraiches environ
• feuille d’argent

Découper le haut de vos choux avec un couteau-scie et retire la mie à l’intérieur. 

Récupérer au frais la feuillantine noisette puis détailler des barrettes de 2x10cm environ puis déposer ces barrettes dans le fond de vos éclairs «creusés». 

Garnir une poche à douille avec le confit framboises et pocher un trait (assez épais) de confit sur les barrettes feuillantine noisette.

Sortir la ganache du réfrigérateur, la verser dans la cuve du robot et mixer a grande vitesse jusqu’à obtenir une belle «mousse» (comme une chantilly). Débarrasser et garnir une poche à douille cannelée de 15mm.

Pocher la ganache montée sur le confit de framboises (comme sur la photo). 

Couper vos framboises en deux, disposer 4 demi-framboises sur chaque éclair et terminer par une touche de feuille d’argent.

                                               Charlotte aux framboises

Oyé oyé amis blogueurs! Pour ceux qui suivent mes péripéties, il est temps de vous faire une annonce. J'attends une petite princesse pour Septembre. Et oui, ma petite fille arrive dans quelques mois. Hâte, hâte, hâte.

Mais qui veut dire femme enceinte, veut aussi dire envie de pleins de chose à manger, diverses et variées! Pour le moment je n'ai pas encore eu envie de trucs bizarres plein de sucre mais plutôt de salade bien fraîches, fruits, desserts légers… et un peu de chocolat j'avoue! J'estime être plutôt chanceuse d'être enceinte en été plutôt qu'en hiver car mis à part la chaleur étouffante parfois, les envies sont moins portées sur la raclette et plus sur la salade ce qui me convient parfaitement pour pas devenir une baleine échouée et rester jolie en maillot de bain :)

Le soleil est là depuis déjà quelques jours et avec l'arrivée du beau temps, l'envie de fraîcheur l'accompagne! Mais attention, même si l'été est là et que l'on fait toute attention pour être jolie en bikini, il ne faut pas oublier de se faire plaisir (bah oui, quand même!) Quand il fait beau j'ai toujours envie de fruits rouges, c'est systématique, j'ai donc opté pour la framboise, comme souvent. Cette charlotte est idéale, fraîche, fruitée, peu sucrée, légère (en bouche, moins dans les fesses!), et puis je sais que mon amoureux adore la charlotte donc je me suis mise au travail! 

J'espère qu'elle vous plaît!

Pour 6 personnes:

► Pour le biscuit cuillère:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10-12 minutes

• 180g de blancs d’œufs
• 180g de sucre semoule
• 120g de jaunes d’œufs
• 180g de farine
• sucre glace

Sur une feuille de papier sulfurisé, avec un marqueur, tracer 2 cercles de 16cm de diamètre, et, sur une autre feuille de papier sulfurisé, faire 2 bandes de 6cm de large sur toute la longueur du papier. Retourner les feuilles pour ne pas que le marqueur déteigne sur le biscuit.

Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand c'est mousseux, verser le sucre en pluie jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. 

À la maryse, incorporer les jaunes en une fois à la meringue (très délicatement). Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe.

Garnir une poche à douille lisse de 12mm et pocher en spirale dans vos cercles, puis pocher des « bâtonnets » dans les bandes (les bâtonnets doivent se toucher). Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10 minutes environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu’il reste moelleux, s’il est trop cuit on risque d’avoir du mal à positionner la bande dans le cercle à pâtisserie. 

► Pour le sirop:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute

• 100ml de sirop de framboises
• 100ml d’eau

Mélanger le sirop de framboises avec l’eau et réserver au frais.

► Pour la bavaroise framboises:

Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5-10 minutes - Repos: 1 heure environ

• 270g de coulis de framboises (jus des framboises)
• 75g de jaunes d’œufs
• 45g de sucre semoule
• 11g de gélatine
• 420ml de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le coulis de framboises à ébullition dans une casserole et le verser dans le cul de poule. Bien fouetter et remettre sur le feu, fouetter toujours énergiquement pendant 1 minute. 

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la casserole en fouettant.

Débarrasser le tout dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir l’appareil à 25°-30°C. 

(Terminer la bavaroise au moment du montage)

Monter la crème en crème mousseuse (pas aussi ferme que pour une chantilly) et l’incorporer délicatement avec une maryse à l’appareil framboises.

► Pour le montage:

• 500g de framboises fraîches

Préparation: 15 minutes - Cuisson:0 minute - Repos: 4 heures

Dans un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, chemiser avec un ruban de Rhodoïd de 6cm de hauteur (pour ma part j’avais du rhodoïd de 4,5cm, j’ai donc scotché deux bandes pour en faire une de 6cm de hauteur).

Décoller délicatement les biscuits cuillère. Parer les bords des bandes de biscuit pour qu’ils soient nets et que la largeur soit de 5cm. Déposer la bande de biscuit contre le cercle à pâtisserie (si la bande est trop petite, utiliser la deuxième bande pour combler), il faut que la bande soit assez serrée. Ensuite, déposer un disque de biscuit à l’envers dans le fond du cercle à pâtisserie. Imbiber le disque de sirop avec l’aide d’un pinceau. Verser la bavaroise framboises à mi-hauteur, ajouter quelques framboises fraîches. Déposer le second disque de biscuit, l’imbiber et verser la bavaroise framboises jusqu’à hauteur du rhodoïd, ajouter quelques framboises et lisser pour que le dessus de la charlotte soit net. 

Placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

► Pour la chantilly:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 200ml de crème liquide entière
• 20g de sucre semoule
• ½ gousse de vanille

Réaliser la chantilly au dernier moment avant de servir la charlotte. Couper la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Monter la crème liquide avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à la consistance chantilly.

► Pour le décors:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute

• 200g de framboises fraiches
• quelques feuilles de menthe

Sortir la charlotte du réfrigérateur et la décercler. Retirer le rhodoïd. 

La chantilly est montée, garnir une poche à douille lisse de 9mm et faire des « points » plus ou moins gros sur le dessus et déposer quelques framboises fraîches ainsi que quelques feuilles de menthe (comme sur la photo).

                                                    Tarte Bourdaloue

La tarte bourdaloue est l'une des spécialités de la pâtisserie française, elle est composée de pâte sucrée, de crème d'amandes, de poires pochées et d'amandes effilées (macaron émiettés à l'origine). Facile à réaliser et délicieuse, on ne s'en lasse pas!  

Pour 6 personnes: 

► Pour les poires au sirop:

Préparation: 10 minutes - Cuisson: 25-30 minutes 

• 3-4 poires Williams
• 1,5L d’eau
• 300g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille

Éplucher les poires. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées puis plonger les poires et faire cuire à frémissement 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre dans la chair sans difficulté. Les égoutter et les laisser refroidir.

Les couper en deux, les évider et couper la queue. Réserver au frais.

► Pour la pâte sucrée:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 30 minutes

• 125g de farine
• 75g de beurre froid
• 10g de poudre d'amandes
• 50g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25g d'œufs

Dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. 

Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 1h au réfrigérateur.

Beurrer votre moule à tarte rectangulaire. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule à tarte. 

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amandes.

► Pour la crème d'amande:

Préparation: 10 minutes  - Cuisson: 0 minute

• 75g de beurre pommade
• 75g de sucre glace
• 75g de poudre d'amandes
• 75g d’œufs
• 2 cuillères à soupe de rhum brun

Lisser le beurre pommade puis ajouter le sucre glace et mélanger avec la palette ou la maryse, il ne faut jamais réaliser une crème d’amandes avec un fouet car on incorpore de l’air et la crème va trop gonfler à la cuisson. Incorporer ensuite les œufs. Terminer par la poudre d'amandes. 

► Pour la garniture:

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 40-50 minutes 

• demi-poires au sirop
• amandes effilées
• nappage neutre

Préchauffer le four à 150°C. Garnir une poche à douille avec la crème d’amandes et garnir le fond de tarte (ne pas mettre trop de crème d’amandes car ça gonfle à la cuisson. Déposer les demi-poires, parsemer d’amandes effilées et enfourner 40 à 50 minutes (bien vérifier la cuisson, la crème d'amandes doit être joliment dorée mais pas trop cuite pour ne pas être trop sèche). Laisser tiédir.

Diluer le nappage dans un peu d'eau (10 à 20%) pour que le nappage soit fluide. Le faire chauffer dans une casserole et badigeonner la tarte de nappage avec un pinceau.