Paul Bocuse
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Paul Bocuse en 2007.
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Monsieur Paul
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Liste détaillée
Commandeur de la Légion d'honneur ()
Chevalier de l'ordre national du Mérite () Officier de la Légion d'honneur () Meilleur ouvrier de France () Officier de l'ordre du Mérite de la République fédérale d'Allemagne () Officier de l'ordre national du Mérite () Commandeur de l'ordre national du Mérite () |
Paul Bocuse, né le et mort le dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon[1], est un grand chef cuisinier français. Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 années (de 1965 à 2018), il compte parmi les plus célèbres cuisiniers du monde et fut un précurseur de la nouvelle cuisine, l'un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la grande cuisine[2].
Il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975, puis commandeur en 2004.
Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis » chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America (en).
Il a dirigé de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont son Trois étoiles, le restaurant gastronomique L'Auberge du Pont de Collonges, et a fondé les Bocuse d'Or en 1987, un concours de gastronomie.
Sommaire
Biographie[modifier | modifier le code]
Enfance[modifier | modifier le code]
Paul Bocuse naît le à Collonges-au-Mont-d'Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant aux trois étoiles. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle[3]. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.
Vie privée[modifier | modifier le code]
En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre 1939-1945[4].
En 1946, il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille en 1947, Françoise[5], qui a trois enfants (Candice, Stéphanie et Philippe) avec son mari, le célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais, Jean-Jacques Bernachon, fils de Maurice Bernachon.
Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils, Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le directeur général du groupe Bocuse en 2016[6]. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.
Polygame assumé[7], Paul Bocuse vit également à partir de 1971 avec Patricia Zizza qui gère sa communication[8],[9],[10].
La mère Brazier[modifier | modifier le code]
A 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des « mères lyonnaises ».
Lucas Carton de Gaston Richard[modifier | modifier le code]
Paul Bocuse travaille au Lucas Carton, un restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des Fines Fourchettes de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel deviendra plus tard président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley, dans l'Ain.
La Pyramide de Fernand Point[modifier | modifier le code]
Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles.
Auberge familiale Paul Bocuse[modifier | modifier le code]
En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard.
- L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or.
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Cadran solaire « Au fond du pot gît la vérité »
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Fresque de Paul Bocuse, à fenêtre (au centre)
En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. L'année suivante, il reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin, puis la troisième étoile trois ans après.
La société Grande cuisine française est créée en 1970 en association avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, et avec douze grands chefs trois étoilés français, dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.
Il est fait Chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. La décoration, qui n'avait pas été attribuée à un cuisinier depuis 1919 (Auguste Escoffier), lui est remise lors d'une réception à l'Elysée, au cours de laquelle un repas de Chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée la Soupe aux truffes noires VGE et Maurice Bernachon crée le gâteau Président[11].
Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru, puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.
En 1983, il devient, jusqu'en 1990, président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe.
En 1987, il crée le concours mondial de la cuisine (Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président Jacques Chirac le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la 14e édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggeri.
« Cuisinier du siècle »[modifier | modifier le code]
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Filet de sole aux nouilles, Fernand Point.
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Quelques desserts.
Cliquez sur une vignette pour l’agrandir.En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné « Cuisinier du siècle », aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau et est considéré comme le pape de la gastronomie.
En 1991, Paul Bocuse est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris avec sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet.
En 1993, il est nommé officier de l'ordre national du Mérite[12].
En 1994, il ouvre la première brasserie Le Nord, à Lyon, puis Le Sud en 1995, L'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin L'Ouest.
En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.
En 2004, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est élevé au grade de Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac[13].
En 2005, il subit un triple pontage coronarien.
L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditions Glénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.
Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson[14],[15].
En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York[2].
Le , les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.
Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en février 2013, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise, Marguerite, sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévision de téléréalité culinaire, Top Chef.
Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.
Mort[modifier | modifier le code]
Très affaibli par la maladie de Parkinson, Paul Bocuse est mort dans son sommeil des suites de cette maladie, le , à l'âge de 91 ans, dans son auberge du Pont de Collonges, où il est né[16],[17].
Plusieurs chefs, dont Jean Imbert, Yannick Alléno, et l'organisation « Les Toques Blanches lyonnaises », demandent au Président de la République d'organiser un hommage national pour le cuisinier du siècle, dont Paul Bocuse, d'après son fils Jérôme, n'aurait pas voulu[18].
Les obsèques de Paul Bocuse sont présidées par le cardinal Barbarin et concélébrées par Monseigneur Emmanuel Payen, prêtre proche de la famille, le 26 janvier 2018, à la cathédrale Saint-Jean de Lyon. De nombreux chefs y assistent, portant leur veste blanche de cuisinier, notamment Philippe Etchebest, Jean Imbert , Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros et Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat, Guy Savoy, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Michel Guérard, Arnaud Donckele, Yannick Alléno, l'Américain Thomas Keller, Daniel Boulud, arrivé de New York, ou Hiroyuki Hiramatsu. L'État est représenté par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon, Gérard Collomb. Sont aussi présents le président du Conseil constitutionnel, Laurent Fabius et des personnalités lyonnaises dont le président de l'Olympique Lyonnais, Jean-Michel Aulas, l'industriel, Alain Mérieux, et le maire de Lyon, Georges Képénékian[réf. souhaitée].
Paul Bocuse, vêtu de sa veste de cuisinier ornée de sa médaille de Meilleur Ouvrier de France, qu'il a obtenue en 1961, est inhumé dans le caveau familial, au cimetière de Collonges[19].
Polémique[modifier | modifier le code]
Paul Bocuse apparaît dans la liste des Français pratiquant l'évasion fiscale[20], à la suite d'une enquête sur la banque HSBC et la découverte d'un compte en Suisse contenant 2,2 millions d'euros. Paul Bocuse plaida l'étourderie.
Établissements[modifier | modifier le code]
Écoles[modifier | modifier le code]
- Institut Paul Bocuse, parc du Vivier à Écully.
- Institut restaurant-école et École de cuisine de l’Institut Paul Bocuse, 20, place Bellecour, à Lyon.
- Restaurant-école : Institut Paul-Bocuse, à Shanghai, en République populaire de Chine, sur le site de l'exposition universelle de Shanghai 2010.
Restaurants gastronomiques[modifier | modifier le code]
- L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or (10 km au nord de Lyon).
- L'Abbaye de Collonges[21], à Collonges-au-Mont-d'Or (dédiée aux réceptions de 500 couverts en présence d'une collection de limonaires).
- L'Abbaye de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or.
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Brasseries[modifier | modifier le code]
- Rôtisserie Le Nord (Lyon 2e), située à deux pas de l'hôtel de ville et de l'opéra.
- Brasserie Le Sud (Lyon, 2e), située à quelques mètres de la place Bellecour.
- Brasserie L'Est (Lyon, 6e), située dans l'ancienne gare des Brotteaux (classée monument historique).
- Brasserie L'Ouest (Lyon, 9e), située en bord de Saône.
- Brasserie Des Lumières située au sein du stade Parc OL (Decines-Charpieu)
- Brasserie Marguerite (Lyon, 8e).
- Brasserie De Fond Rose (Caluire-et-Cuire).
- Brasserie Paul Bocuse (Tokyo).
- Brasserie Chefs de France (Walt Disney World Resort, Floride).
- Brasserie La Maison (Nagoya, Japon).
- Brasserie L'Argenson (Lyon, 7e) n'appartient plus au Groupe Bocuse depuis mai 2013[22].
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Brasserie L'Est de la Gare de Lyon-Brotteaux.
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Brasserie Le Sud, place Bellecour.
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Brasserie Marguerite, 8e arrondissement de Lyon.
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Brasserie L'Ouest, Rives de Saône de Lyon.
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Bouillabaisse par Paul Bocuse, brasserie Le Sud.
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Moulin-à-vent (AOC), Paul Bocuse.
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Carpaccio de Bœuf, par Paul Bocuse, brasserie Le Nord.
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Restaurants à service rapide[modifier | modifier le code]
- 15 janvier 2008 : L'Ouest Express à Lyon Vaise (9e).
- 6 octobre 2009 : L'Ouest Express Part-Dieu, esplanade du centre commercial de la Part-Dieu (3e arrondissement de Lyon).
- 6 janvier 2014 : L'Ouest Express Villefranche, à Villefranche-sur-Saône.
- 4 septembre 2015 : L'Ouest Express Confluence, à Lyon (2e)[23].
- Prochaines ouvertures prévues : Lille, Marseille et Strasbourg[24].
Hôtel[modifier | modifier le code]
- Hôtel Dock Ouest, à Lyon Vaise. Hôtel *** de 38 chambres d'environ 21 m2, quatre chambres d'environ 38 m2 ainsi qu'une suite d'environ 42 m2.
Fournisseurs[modifier | modifier le code]
Liste non exhaustive :
- La mère Richard, fromagère aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.
- Philippe Jocteur, boulanger à l'Île Barbe à Lyon.
- Maison Fressenon, primeur fruits et légumes à Lyon.
- Georges Dubœuf, négociant en vins du Beaujolais.
- Marcel Guigal, négociant en vin notamment de la côte-rôtie.
- Maurice Bernachon, maître chocolatier à Lyon.
- Champagne Mumm cordon rouge, maison GH Mumm
Hommage[modifier | modifier le code]
- À titre d'amitié et d'hommage mutuel avec les chefs Marc et Paul Haeberlin, Collonges-au-Mont-d'Or est jumelé avec Illhaeusern en Alsace. L'Auberge du Pont de Collonges de Collonges-au-Mont-d'Or de Paul Bocuse se situe quai d'Illhaeusern et l'Auberge de l'Ill de Marc et Paul Haeberlin se situe rue de Collonges-au-Mont-d'Or à Illhaeusern.
- En 2015, une fresque géante représente Paul Bocuse sur un mur d'immeuble situé en face des Halles de Lyon-Paul Bocuse[25]. Paul Bocuse est également représenté sur la Fresque des Lyonnais, en 1995 (Fresque des célébrités de Lyon)[26].
- Son buste en glaise est réalisé par le sculpteur Daniel Druet[27].
- Une variété de rose lui est dédiée[28].
- La promotion 2016-2021 de Sciences Po Lyon porte le nom "Promotion Paul Bocuse".
Distinctions et récompenses[modifier | modifier le code]
- 1945 : croix de guerre 1939-1945
- 1961 : meilleur ouvrier de France
- 1975 : chevalier de la Légion d'honneur
- 1987 : officier de la Légion d'honneur
- 1993 : officier de l'ordre national du mérite
- 2003 : commandeur de l'ordre national du mérite
- 2004 : commandeur de la Légion d'honneur
- 2015 : Grand officier de l'ordre national du mérite[29]
- 2016 (mai) : Ordre du Soleil levant (Japon).
Publications[modifier | modifier le code]
- 1976 : La Cuisine du marché, éditions Flammarion (plusieurs fois réédité), 510 p., photos couleur (ISBN 2081226685).
- 1982 : Bocuse dans votre cuisine, Éditions Flammarion, 303 p., photos (ISBN 2081382601).
- 1993 : La Cuisine du gibier, éditions Flammarion, 297 p. (ISBN 978-2082008013).
- 2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette », 224 p. (ISBN 978-2266229746).
- 2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 544 p. (ISBN 978-2081342743).
- 2010 : Les Desserts de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 240 p., photos (ISBN 978-2081382626).
- 2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 781 p. (ISBN 978-2081257573).
- 2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition, 102 p. (ISBN 978-2841233847).
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Thibaut Danancher, « Paul Bocuse, le pape de la gastronomie, est mort », Le Point, (lire en ligne)
- « USA : Paul Bocuse sacré “chef du siècle” », Le Figaro, 30 mars 2011.
- En réalité, ses ancêtres Bocuse étaient vignerons dans la région lyonnaise (Sainte-Foy-les-Lyon, Collonges-au-Mont-d'Or), et le premier Bocuse à devenir restaurateur le fut vers 1853. Recherches faites par Jean-Louis Beaucarnot et Frédéric Dumoulin, publiées dans Dictionnaire étonnant des célébrités, First éditions, 2015, page 58.
- [www.lyoncapitale.fr/Journal/Communs/Univers/A-table/Actualite/Paul-Bocuse-agrafe-a-Collonges « Paul Bocuse agrafé à Collonges »], Lyon capitale, 10 septembre 2015.
- Chevalier de la Légion d'Honneur, le 28 septembre 2015.
- « Succession en douceur à la tête de l'empire Paul Bocuse », Les Échos, 7 septembre 2016.
- « Star des fourneaux, polygame assumé… Qui était Paul Bocuse ? », sur 20minutes.fr, .
- « Collonges, ses femmes, ses héritiers : la galaxie Paul Bocuse », Madame Figaro, 20 janvier 2018.
- « “Cuisinier du siècle”, “Polygame assumé”… Qui était le chef Paul Bocuse ? », Sud-Ouest, 20 janvier 2018.
- « Trois étoiles, trois femmes », Le Parisien, 25 février 2007.
- « Menu du 25 février 1975 ».
- « Monsieur Paul : plus qu'un chef, une institution », lyonplus, (lire en ligne).
- Guillaume Lamy, « Paul Bocuse agrafé à Collonges », sur www.lyoncapitale.fr (consulté le 27 janvier 2018).
- « Paul Bocuse hospitalisé », Le Point, (lire en ligne).
- « Lyon : le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos », leparisien.fr, (lire en ligne).
- « Mort de Paul Bocuse : trois étoiles dans le ciel », sur francetvinfo.fr,
- Stéphane Davet, « Le chef Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore, est mort », sur lemonde.fr, .
- « Lyon: Paul Bocuse ne voulait pas d'hommage national, comme le réclament les chefs », sur 20minutes.fr, (consulté le 28 janvier 2018).
- « Cuisine et recettes › Actu cuisine », madame.lefigaro.fr.
- https://www.lemonde.fr/societe/article/2014/01/27/evasion-fiscale-les-secrets-des-fichiers-suisses-de-hsbc_4354900_3224.html
- L'Abbaye de Collonges, Paul Bocuse.
- « Lyon. Le restaurant Argenson quitte le groupe Bocuse », La Tribune de Lyon, 8 juillet 2013.
- « Ouest Express ouvre le 4 septembre à Confluence », Lyon Capitale, 17 août 2015.
- « ouestexpress.com », sur le site officiel (consulté le 20 mai 2010).
- « Fresque Bocuse : la peinture murale du cours Lafayette est terminée », Le Progrès, 10 novembre 2015.
- « La Fresque des Lyonnais », Site "Les balades de Christelle", 4 octobre 2008.
- Bustes sculptés par Daniel Druet.
- Paul Bocuse, son rosier***.
- Décret du 15 mai 2015 portant élévation aux dignités de grand'croix et de grand officier
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
Livres[modifier | modifier le code]
- 2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse. Le feu sacré, biographie, éditions Glénat, 2013, préfacée par Valéry Giscard d'Estaing, 222 p., photos (ISBN 978-2723452168).
- 2014 : Robert Belleret, « Paul Bocuse, braconnier de la gloire », dans Portraits sur le vif, Amazon éditeur.
Articles[modifier | modifier le code]
- « L’empire Bocuse, de Collonges à Tokyo », sur Le Monde, .
- 2013 : Yannick Alléno, « Le monde de Bocuse. Les producteurs et les vins de Monsieur Paul », Yam, le magazine des chefs, spécial Paul Bocuse, 30 recettes mythiques.
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
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