Gerste

Gerste
Gerste (Hordeum vulgare)
Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Unterfamilie: Pooideae Tribus: Triticeae Gattung: Gerste (Hordeum) Art: Gerste
Wissenschaftlicher Name
Hordeum vulgare
L.

Blattscheide mit Öhrchen

Blühende Ähre

Gerstenfeld im Mai

Gerstenähren

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart und gehört zur Gattung Hordeum der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie ist eine der wichtigsten Getreide-Arten.

Beschreibung

Gerste ist ein einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 9 bis 25 cm und eine Breite von 0,6 bis 2 cm auf. Die wichtigsten morphologischen Erkennungsmerkmale sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang. Das Tausendkorngewicht liegt bei 35–50 Gramm.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte, selten zwei. Die Hüllspelze ist lineal-lanzettlich. Die Grannen sind 8 bis 15 cm lang.

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte.

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz). Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste.

Herkunft

Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und der östliche Balkan. Die ältesten Nachweise von Gerstenutzung lassen sich bis 15.000 v. Chr. zurückdatieren. Gerste ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Als klassisches Getreide der Antike wurde sie vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut; Gerste, Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten. Ab 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut.

Bei Wildgerste fallen die reifen Körner aus der Ähre und müssen mühsam aufgesammelt werden. Kulturgerste entstand wahrscheinlich durch eine nicht gezielte Auslese der Menschen, die bevorzugt eine Mutation ernteten und pflegten, bei der die reifen Körner in der Ähre blieben.

Im Mittelalter wurde die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt. Durch die Züchtung anspruchsloser Sorten können die Erträge mit denen von Weizen konkurrieren. Neben der Qualitätssteigerung versuchte die Züchtung, auch eine technisch besser handhabbare grannenlose Gerste zu erzeugen. Dies ist zwar gelungen (Sorten wie Ogra, Nudinka), die Form hat sich aber nicht durchgesetzt. Hierbei darf nicht vernachlässigt werden, dass auch die Granne photosynthetisch aktiv ist.

Unterarten und Varietäten

• Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum)
• Kulturgerste (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare):
  • Zweizeilige Gerste (Hordeum vulgare f. distichon)
  • Mehrzeilige Gerste:
    • Rollgerste (Hordeum vulgare f. hexastichon)
    • Hordeum vulgare f. agriochriton
• Hordeum vulgare var. coeleste L.
• Hordeum vulgare var. trifurcatum (Schlechtendal) Alefeld

Nutzung

• Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste); sie zeichnet sich gegenüber der Sommergerste durch höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aus.
• Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen.

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gestampfte Gerste (Ptisane) wird schon von Hippokrates von Kos ausführlich beschrieben. Gerstenwasser, auch als „Tisane“ bezeichnet, war im 19. Jahrhundert ein beliebtes Getränk für Kranke. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend. In Japan und Korea wird Gerstentee getrunken.

Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Körner könnten als Quelle für Stärke genutzt werden. Durch Züchtung konnte der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95 % der Gesamtstärke erhöht werden.

Früchte

Aufbau der Körner

Die Körner sind, außer bei der Nacktgerste, fest mit den Spelzen verwachsen. Vor der Zubereitung für die menschliche Ernährung müssen sie daher entspelzt werden. Dies geschah früher in der Mühle durch einen Gerbgang, heute wird dieser Arbeitsschritt in einer Schälmühle erledigt. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerstenmalz gebraut wird, wird diesen Personen oftmals auch empfohlen, den Bierkonsum zu reduzieren.

Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:

Bestandteile Wasser 12,7 g Eiweiß 9,8 g Fett 2,1 g Kohlenhydrate 63,3 g* Ballaststoffe 9,8 g Mineralstoffe 2,3 g

Mineralstoffe Natrium 18 mg Kalium 445 mg Magnesium 115 mg Calcium 40 mg Mangan 1,5 mg Eisen 2,8 mg Kupfer 0,42 mg Zink 2,8 mg Phosphor 340 mg Selen 7 µg**

Vitamine Retinol (Vit. A1) 165 ng Thiamin (Vit. B1) 430 µg Riboflavin (Vit. B2) 180 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 4800 µg Pantothensäure (Vit. B5) 680 µg Vitamin B6 560 µg Folsäure 65 µg Vitamin E 670 µg

essentielle und semi-essentielle Aminosäuren Arginin1 560 mg Histidin1 210 mg Isoleucin 460 mg Leucin 800 mg Lysin 380 mg Methionin 180 mg Phenylalanin 590 mg Threonin 430 mg Tryptophan 150 mg Tyrosin 390 mg Valin 580 mg

* Differenzberechnung
** In manchen Ländern oft höhere Werte. USA: bis 0,006 mg, Mittelamerika: bis 2 mg
¹ semi-essentiell
1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Produkte aus geschälten Gerstenkörnern

• Gerstengrütze; hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht.
• Graupen (Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
• Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
• Gerstenmehl wird durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
• Gerstenkaffee­/­Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
• Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.

Stroh

Gerstenstroh ist im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger, aber als Einstreu nur bedingt geeignet. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u. a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Gerstengras

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Aufgrund des hohen Nährstoffgehalts findet es auch Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel und wird in neuerer Zeit auch als Superfood gehandelt. Es enthält neben den Vitaminen B und C auch Kalzium, Kalium und Eisen in größeren Konzentrationen. Für den Verzehr werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat.

Gerstenkorn als Grundmaß

Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, siehe Gerstenkorn (Einheit).

Anbau

Anbauzyklus und Ernte

Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern; man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter -15 °C erfriert die Wintergerste. Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstrieben) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste.

Die Aussaat der Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte.

Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40-65 dt/ha Fruchtertrag. In Deutschland wird die Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut, während die Sommergerste auf ca. 0,5 Millionen Hektar angebaut wird.

Krankheiten und Schädlinge

Viren und Pilzkrankheiten

• Das Gelbverzwergungsvirus und das ‚Barley stripe mosaic virus‘ sind die bedeutendsten Viruskrankheiten der Gerste.
• Der Echte Mehltau (Blumeria graminis) ist die wirtschaftlich wichtigste Pilzkrankheit der Gerste in Mitteleuropa.
• Schwarzrost (Puccinia graminis)
• Braunrost (Puccinia hordei)
• Gerstenflugbrand (Ustilago hordei)
• Mutterkorn (Claviceps purpurea)

Schädlinge

• Die Gerste wird von verschiedenen Nematodenarten befallen.
• Wichtige Schädlinge an der Gerste sind Läuse, v. a. als Virusvektoren.

Lagerung

Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da ansonsten Schimmelbefall droht (Mykotoxingefahr). Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt für die Einlagerung bei 15 %.

Gerstenkörner

Erntereifes Gerstenfeld

Erntereifes Gerstenfeld

Wirtschaftliche Bedeutung

Die größten Gersteproduzenten

2013 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 144,334 Mio. t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt 81,8 % der Gesamtmenge ernteten. Die Erntemengen Österreichs und der Schweiz sind zum Vergleich angegeben:

Die größten Gersteproduzenten weltweit (2014)

Rang	Land	Menge  (in t)	Rang	Land	Menge  (in t)
1	Russland Russland	20.444.258	13	Iran Iran*	3.200.000
2	Frankreich Frankreich	11.770.680	14	Argentinien Argentinien	2.901.492
3	Deutschland Deutschland	11.562.800	15	Kasachstan Kasachstan	2.411.700
4	Australien Australien	9.174.000	16	Weissrussland Weißrussland	1.988.121
5	Ukraine Ukraine	9.046.060	17	Tschechien Tschechien	1.967.049
6	Kanada Kanada	7.119.000	18	Athiopien Äthiopien	1.953.385
7	Spanien Spanien	6.933.600	19	Finnland Finnland	1.854.800
8	Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich	6.911.000	20	Indien Indien	1.830.000
9	Turkei Türkei	6.300.000	...
10	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	3.849.230	33	Osterreich Österreich	845.705
11	Danemark Dänemark	3.547.600	56	Schweiz Schweiz	201.091
12	Polen Polen	3.274.826		Welt	144.334.128

* = inoffizielle Zahl
Im Vergleich zu den oben angeführten Zahlen betrug die Welternte im Jahr 1928 36,3 Mill. Tonnen, davon in Deutschland 2,8 Mill. Tonnen.

Siehe auch

• Liste der größten Getreideproduzenten
• Die größten Weizenproduzenten
• Die größten Roggenproduzenten
• Die größten Reisproduzenten
• Die größten Maisproduzenten
• Die größten Haferproduzenten

Erntemengen in Deutschland

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) veröffentlichte für 2013 folgende Zahlen zu den Erntemengen in Deutschland:

Gerstenart	Anbauflächen	Hektarerträge	Erntemengen
Wintergerste	1.212.000 ha	69,4 dt/ha	8.410.000 t
Sommergerste	361.000 ha	54,4 dt/ha	1.962.000 t
Gerste zusammen	1.573.000 ha	65,9 dt/ha	10.373.000 t

Weblinks

 Commons: Gerste – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Gerste – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• ProPlanta. Das Informationszentrum für die Landwirtschaft (Hrsg.): Infothek Gerste.
• Gerste. In: Merck’s Warenlexikon. 3. Aufl. 1884 ff., S. 154 f.
• Deutsches Wörterbuch, Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, 1854.
• Alexander Wudtke, Ch. Reichmuth: Entwicklung eines Expertensystems für den Vorratsschutz von Braugerste. 1998, Zusammenfassung.
• Darzau Getreidezüchtungsforschung (Hrsg.): Von Speisegersten, Tsampa, Giotta und Gofio. (Anschauliche Informationen zur Speisegerste.)
• Redaktion Pflanzenforschung.de: Dem Genom der Gerste auf der Spur.
• Redaktion Pflanzenforschung.de: HvCEN-Gen diskriminiert Sommer- und Wintergerste.

Literatur

• Chen Shouliang, Zhu Guanghua: Hordeum. In: Wu Zheng-yi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Volume 22: Poaceae. Science Press/Missouri Botanical Garden Press, Beijing/St. Louis 2006, ISBN 1-930723-50-4, S. 399 (englisch). , PDF-Datei, Hordeum vulgare online.
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Gustav Fischer, Jena 1948.
• information.medien.agrar e.V. (Hrsg.): Pflanzen in der Landwirtschaft. 2004, PDF-Datei.
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.