מתכונים עם חצילים

כשסינים מצטלמים, במקום ה"צ'יז" האמריקאי הם אומרים "צ'ייה דזה" - שפירושו בסינית חציל. ואכן, בין אם הם דקים ומאורכים, ננסיים ועגלגלים, אליפטיים ומתרחבים או שמנמנים (בלאדי) – חצילים תמיד סוחטים חיוכים נלהבים הן מהאוכלים והן מהבשלנים. כל-כך כיף לעבוד איתם: בין אם תתבלו אותם בטחינה, קארי הודי, מיסו יפאני או שמן זית ובזיליקום – חצילים תמיד ישמחו במה שיש ויגלו יכולת הסתגלות מרשימה. הם גם די זורמים עם כל שיטת בישול: כשממהרים אפשר לקלות אותם בתנור או על הגז כפי שהם, או לחתוך לקוביות ולהקפיץ במחבת, וכשרוצים להשקיע אפשר להכין מהם ממולאים מרשימים.
 

סלט חצילים יווני. צילום: ראובן אילת 

בבחירת חצילים, כדאי לחפש את אלו עם הגבעול הירוק והקליפה המתוחה בצבע סגול כהה ומבריק. החזיקו את החציל ביד – ככל שהוא קל יותר ביחס לגודלו, כך הוא טעים יותר. אם התמזל מזלכם ונתקלתם בחצילים בלאדי (השמנמנים עם הבליטות) – בחרו בהם, אלא אם המתכון דורש לקלפם, ואז יותר נוח לעבוד עם קליפה חלקה. הבלאדי הם החצילים עם הטעם העשיר והמתקתק ביותר.

טיפול מקדים. פעם חצילים היו מרירים ודרשו טיפול מקדים, אך היום רוב הזנים שמגדלים אינם מרירים. אם בכל זאת אתם חוששים שהחציל שלכם כבד ומריר, פרסו אותו לפרוסות, פזרו עליו מעט מלח גס והמתינו כחצי שעה לפני ההכנה.

טופו וחצילים מוקפצים בסגנון אסיאתי. צילום: ליאור מן 

בטיגון חצילים, קחו בחשבון שהחצילים יספגו את כל השמן שתתנו להם. לא צריך להיבהל: חצילים אוהבים להתרכך לאטם, ואם המחבת טובה הם לא יישרפו. אפשר לערבב ולתת להם את הזמן שלהם.

בקליית חצילים הקליפה נחרכת קלות ופנים החציל נעשה רך ונימוח, באופן המתאים לסלטים וממרחים (באבא גנוש למשל). השיטה המהירה ביותר לקליית חצילים היא על הגז, אם כי כדאי לכסות את הכיריים מתחת למבער ומסביבו, כדי לא ללכלך (הנוזלים שמפרישים החצילים מכילים סוכרים ולכן נדבקים ומתקשים). דרך אחרת היא לקלות את החציל על המנגל או בתנור, מתחת לגריל, וכשהחלק העליון נחרך להפוך את החציל.

מומלץ: יהודית מהלל מכינה טרין חצילים, קציצות חצילים וכרישה, טופו וחצילים בסגנון אסיאתי וסירות חצילים ממולאות עגבניות

מתכונים מומלצים עם חצילים

• פרוסות חצילים ברוטב עגבניות
• קציצות חצילים ומש
• גולש סייטן על מצע פירה חצילים
• סירות חצילים במילוי סויה
• גלילות חצילים בפסטו
• לזניית חצילים
• ריבועי חצילים על מצע דוחן
• פשטידת חצילים בטחינה
• קציצות חציל וכרישה
• פילה חציל
• רטטוי גזר, פלפל וחציל
• גיווץ' - תבשיל ירקות בלקני

סלט חצילים בטחינה. צילום: ראובן אילת