Danny Bowien

¿Cual es tu nombre?

Soy Danny Bowien y soy el propietario de Mission Chinese Food en Nueva York y en San Francisco.

¿De dónde eres?

Soy de Corea, pero me adoptaron cuando tenía tres meses y viví en Oklahoma City hasta cumplir los 19. Es decir, soy coreano, pero crecí en los Estados Unidos, y mis padres adoptivos eran estadounidenses.

¿Cómo fue que te interesaste en convertirte en chef?

Cuando crecía parecía un pez fuera del agua, con la cocina me pasó lo mismo. Siempre que mis amigos se reunían, solía ser el que siempre cocinaba, hacía fiestas y realmente me encantaba ser el anfitrión. Así que pensé "Bueno, la escuela de cocina suena bien, sería una buena forma de salir de Oklahoma". Así que me mudé a San Francisco cuando tenía 19.

Estudié cocina durante tres años, pero nunca había trabajado en un restaurante, trabajaba en tiendas de ropa y disfrutaba de hacer nuevos amigos. Pero entonces, cuando me alejé de un ambiente que me resultaba muy cómodo, supe que debía salir y buscar un desafío. Después de que me mudé a Nueva York, hice mi pasantía externa cuando tenía 22 años y obtuve mi primer trabajo en una cocina fue cuando descubrí que quería cocinar, porque aún quería ser el anfitrión y hacer que la gente se sintiera de una determinada manera. Así es como llegué a la cocina.

¿Por qué sientes que el hecho de no encajar es algo bueno?

Pasé gran parte de mis primeros años tratando de encajar. Probablemente haya sido el único coreano en mi escuela. Pasé mucho tiempo tratando de adaptarme. Y me di cuenta de que no estaba siendo yo mismo y de que no sabía quién era.

Entonces, me percaté de que no tienes que ser como todos los demás. No tienes que caber en un determinado molde. Crea tu propio molde. Eso es lo que hice, me tomó un largo tiempo, hasta que cumplí 26 años aproximadamente.

Pasé años trabajando en otras cocinas, otros restaurantes, desde gastronomía de lujo hasta restaurantes japoneses, restaurantes californianos en San Francisco. Y no tenía voz, sentía que era parte de la visión de alguien más, y cuando la gente me preguntaba: “¿Qué tipo de cocina quisieras hacer?”, la verdad es que no sabía qué responder.

Pienso que la parte más importante del aprendizaje de que no era como nadie más fue lo que realmente me dio la capacidad para asumir el riesgo. Salir de ese limbo me dio la libertad para hacer lo que quería hacer.

¿Qué aspecto te gusta de la libertad de ser tu propio jefe?

Pienso que lo más importante que he aprendido de ser jefe o propietario es que no siempre tienes la razón, y que es muy importante aprender de los fracasos. No eres perfecto y es probable que cometas errores. Asume riesgos y valora el hecho de que podría no haber salido de la forma que querías, pero has aprendido algo, y vas a ser mejor.

Pienso que lo que más valoro es el hecho de tener este nivel de humildad y franqueza que viene del proceso de estar en la cima. Cuando eres el chef y el propietario, no hay nadie que te diga “esto tiene un sabor un poco extraño”, o “el servicio de esta noche fue de tal manera”, así que realmente tienes que estar muy al tanto y también estar abierto a saber que no tienes todas las respuestas.

¿Crees que has triunfado en el negocio de los restaurantes?

Definitivamente, siento que he tenido mucho más éxito del que pensé que tendría, en la vida en general. Sí, es un desafío, es estresante y hay muchos riesgos implicados, pero soy una persona con suerte.

Es como tener hijos, no importa lo que todos te digan al respecto, acerca de lo que es correcto o incorrecto para ellos, al fin y al cabo, es tu propio viaje. Es tu propia aventura. 

Siempre trato de preguntarme "¿Por qué no?", "¿por qué nadie lo hizo de esta manera antes, por qué no probar esto, por qué no correr el riesgo?"

¿Puedes contarnos sobre un plato o receta que te haya hecho sentir especialmente orgulloso?

Si tuviera que hablar de los platos de los que me siento más orgulloso, la verdad es que creamos muchas cosas nuevas. Pero diría que el plato del que más orgulloso estoy probablemente sea el que me acercó a la gastronomía de Sichuan en primer lugar. Aún puedo recordarlo muy bien, tenía 26, estaba en San Francisco y llovía. Estaba con mi amigo, Brandon Jew, él es chef y dijo: "¿Alguna vez fuiste a este restaurante, Spices II?" Y le respondí: "No, ¿de qué se trata?" Él dijo: “Es un restaurante de gastronomía Sichuan”. Así que fuimos y probé el mapo tofu de la gastronomía Sichuan por primera vez.

Había crecido comiendo mapo tofu como este plato de tofu con salsa marrón y con cerdo y, a veces, ingredientes como arvejas congeladas. Lo que probé era totalmente diferente. Tenía cerdo y tofu, pero con esta salsa que parecía una pasta y te adormecía por el picante, era más bien un jugo de la carne. Lo estaba comiendo con arroz y no podía parar, porque era muy adictivo. Fue tan impactante, fue como escuchar una canción por primera vez. Ya sabes, simplemente me afectó. Pensaba: "¿Qué es esto y cómo puedo obtener más?"

Cuando comenzamos con Mission Chinese Food, fue el primer plato que quise intentar preparar. Nunca había ido a China, nunca había estado en Chengdú, ni en la provincia de Sichuán. Así que, la primera vez que lo preparé tenía como 33 ingredientes. Aprendí mucho sobre mí mismo gracias a ese plato en los últimos siete años, y ahora tiene solo unos 12 ingredientes. Lo que había terminado haciendo era complicarlo demasiado.

Diría que el mapo tofu es el plato del que estoy más orgulloso porque es algo que me permitió aprender mucho sobre mí mismo, aprendí mucho sobre la moderación. La verdad es que no tienes que complicar demasiado las cosas. Y fue el plato que me acercó a la gastronomía de Sichuan. Creo que lo que me hace sentir más orgulloso de ese plato es que dice mucho de mí y del lugar en el que estoy en este momento.

Hablaste mucho sobre la música, pero, ¿cómo encuentras inspiración?

La inspiración ahora viene en muchas formas. Solía limitarme a comer en restaurantes, observar la comida, leer artículos sobre comida, y, para ser honesto, me sentí un poco saturado y agotado, porque sentía que todo lo que yo incorporaba, también lo incorporaban los demás. Para mí, la inspiración ahora, especialmente para la comida, no proviene solo de la comida en sí, sino de justamente no trabajar con la comida. Ya sea pasar un momento en el parque, jugar con mi hijo y ver como (y esto suena muy cursi), pero estar en el parque, jugando con mi hijo y ver la forma en que las hojas caen al suelo. Y pienso "guau, eso es fantástico, la forma en que sucede... ¿podrías reinventarlo en un plato? ¿Puedes tomar eso, ya sea la forma en que se ve, o la forma en que se mueve?" 

Por supuesto que la música es una gran inspiración, pero no diría que la música me inspira directamente en la cocina. Pienso que la música ha sido una herramienta que uso cuando estoy escribiendo menús o intentando generar nuevas ideas. Me gusta estar rodeado por ruido, que pasen muchas cosas, no puedo crear en el silencio absoluto. Pero tampoco escucho una canción y pienso: "Oh, debería preparar arroz frito con cerezas".

Muchas veces, cuando me siento a escribir un menú o algo por el estilo, si veo algo como hojas que caen al suelo, tomo nota. Después me siento con esta larga lista de cosas muy abstractas e intento recordar. Y eso me lleva al lugar abstracto donde me siento listo para crear.

¿Qué te gustaría que la gente se lleve después de visitar tu sitio web?

Quiero que la gente salga del sitio web y sienta que tuvieron una experiencia diferente a la que habrían tenido en otros sitios, porque eso es lo que hacemos en nuestro restaurante. La idea de comida y restaurantes, en la actualidad todo es muy derivativo. Todo es como una copia, de una copia, de una copia.

Si al menos podemos provocar alguna emoción, y si la gente se puede conectar con ella, para cuando se vayan estarán pensando "Guau, eso fue increíble, fue diferente, la verdad no lo esperaba". En parte eso es lo que quiero de nuestro sitio web, quiero que sea muy democrático y práctico, debería ser algo que pueda ser muy accesible, pero también que sea divertido. Ya sabes, eso es prácticamente lo más importante de todo lo que hago en este momento, "tiene que ser divertido".