Les dégustations professionnelles sont parfois remises en cause, les détracteurs arguant que la part de subjectivité est telle que les résultats sont sujets à caution. Des expériences en laboratoire ont prouvé par exemple que le fait de déguster sans voir la couleur du vin brouille les repères du dégustateur qui décrit alors un vin rouge avec le vocabulaire habituellement dévolu au blanc, et réciproquement. De plus, les perceptions sensorielles sont conditionnées par les seuils de perception et de saturation propres à chaque individu. Si l'on reconnaît donc que la part de subjectivité est réelle, il faut admettre aussi qu'un dégustateur professionnel a une culture du vin, la maîtrise d'une technique et que son avis a autant de valeur dans son domaine que celui d'un cuisinier qui teste et choisit ses produits ou d'un caviste et d'un sommelier ou encore que celui d'un critique de cinéma dans le cas d'un journaliste. À chacun ensuite de choisir ses restaurants préférés et ses lectures.

Tous les vins se goûtent très bien à la température de la cave, autour de 15 °. On parle là de dégustation, et tous ceux qui ont eu le privilège de goûter, en compagnie du vigneron, le vin tiré directement du fût, le savent. Pour ce qui est de la consommation à table, il existe une échelle des températures qui permet de mettre en valeur au mieux chaque vin selon son profil gustatif. Il faut même considérer la température comme un élément d'équilibre du vin. Les blancs doivent être servis entre 12 et 14 ° et les effervescents entre 9 et 12 °, les rouges légers autour de 14 °, les rouges fruités et charnus entre 15 et 16 ° et les rouges puissants et de garde chambrés, c'est-à-dire autour de 18 °. Les vins doux blancs demandent la même température de service que les blancs secs, et les rouges doux (banyuls, rasteau, porto, etc.) sont parfaits entre 14 et 15 °. Il faut tenir compte du fait que la fraîcheur flatte le fruité du vin, renforce l'effet de l'acidité et raffermit les tanins.

Les vins blancs secs ne donnent pas plus la migraine que les champagnes, les vins doux, ni même les vins rouges. Le problème vient de la présence du SO2 (soufre) en excès. Utilisé durant l'élaboration et la conservation des vins pour ses vertus antiseptiques et antioxydantes, le soufre permet au vigneron de stabiliser ses vins. Les vins blancs et les vins doux, plus instables et plus sujets à l'oxydation que les rouges, ont longtemps été les victimes du surdosage. Aujourd'hui, et grâce au progrès de l'oenologie, il est possible d'utiliser beaucoup moins de soufre. La migraine menace donc moins, même s'il est toujours possible d'avoir une mauvaise surprise avec des vins "premier prix". De nombreux vignerons proposent des blancs et des "petits" champagnes remarquables à des tarifs très doux, vous les trouverez dans le spécial vins et le spécial champagne du Point.

De nombreuses ventes aux enchères ont lieu chaque année en France et à l'étranger, organisées parfois par de prestigieuses maisons. Ces ventes sont souvent la partie visible d'un inquiétant phénomène spéculatif qui touche particulièrement les crus classés de bordeaux. L'intérêt porte surtout sur les vins moins connus dont on peut à l'occasion acquérir quelques bouteilles à un très bon prix. Il est toutefois recommandé de se déplacer pour constater par soi-même l'état des bouteilles, et pour se renseigner sur leur provenance, et sur la façon dont elles ont été conservées. L'expert de la vente est capable de fournir ce type d'informations, mais dans une certaine limite. Plus les vins sont vieux, moins leur "traçabilité" est garantie. Dans ce type de vente, les amateurs de vins de Bourgogne peuvent trouver leur bonheur. En effet, le classement de la région est un casse-tête et la qualité des vins varie considérablement d'un producteur à l'autre. Résultat, ces vins sont souvent boudés (sauf les stars), et il est possible de les acquérir à des prix très compétitifs.

Il en existe, mais moins qu'on ne l'imagine. En fait, il y a surtout des aliments avec lesquels boire du vin ne présente pas beaucoup d'intérêt, sans que l'exercice soit pour autant une épreuve. A-t-on vraiment envie de déguster un vin sur un potage de légumes, des artichauts ou des poireaux vinaigrette, une laitue en salade, ou encore un yaourt aux fruits ? Ce sont essentiellement les légumes verts et les crudités qui ont tendance à durcir les tanins des rouges et à faire ressortir de façon générale le caractère végétal des vins. Tout se joue sur la maîtrise de l'amertume, et il est toutefois possible de limiter les dégâts. Un blanc sec à base de muscat ou de sauvignon, qui exprime une nette fraîcheur végétale, peut donner un accord fringant sur un plat d'asperges.

À l'origine des classements, les vins de table constituaient le bas de l'échelle, les vins de pays le haut de gamme des vins de table, les VDQS (vins délimités de qualité supérieure) l'antichambre des AOC (appellation d'origine contrôlée), et ces derniers le nec plus ultra du vignoble français. Était rattachée à ce classement pyramidal une notion de qualité, depuis les vins courants du quotidien aux vins de qualité, voire prestigieux, des repas du dimanche. Aujourd'hui, ces notions ont bien évolué, et les classements garantissent une provenance, un cahier des charges qui réglemente la production, mais pas nécessairement un niveau de qualité. C'est ainsi que certains vins de table ou de pays ont fait la gloire du Languedoc dans les années 80 et encore à ce jour, tandis que certains vins d'AOC de la région de piètre qualité ornent les linéaires de la grande distribution à moins de 2 euros la bouteille.

Les mentions obligatoires sur la carte des vins sont très limitées. En fait, il est nécessaire d'indiquer ce que le législateur appelle la dénomination de vente, en d'autres termes, vin de table, de pays ou bien l'AOC, puis la quantité servie (le terme bouteille étant suffisant, car censé sous-entendre "75 cl"), et enfin le prix correspondant. Toutes les autres mentions sont donc facultatives : le nom du domaine ou du château, celui de la cuvée, la marque commerciale s'il y a lieu, et le millésime. Sauf dans les restaurants qui emploient les services d'un sommelier ou d'une personne qui en fait office, il faut bien reconnaître que les cartes de vins sont la plupart du temps truffées d'erreurs. Parmi les plus courantes, on peut mentionner les vins épuisés bien que toujours présents sur la carte, les millésimes erronés, les noms de cuvée et d'appellation approximatifs.

L'essentiel des rosés est formé de vins joyeux et fruités, adaptés aux apéritifs estivaux, aux pique-niques et aux repas de copains faits de salades composées et de grillades. Cela dit, il existe de nombreux rosés riches et complexes, bâtis pour accompagner une vraie cuisine élaborée. Ces vins de gastronomie sont très adaptés aux cuisines asiatiques souvent salées-sucrées, aux saveurs exotiques des plats épicés et au caractère oriental des cuisines du Maghreb. Certains rosés, aussi rares qu'originaux, sont vinifiés et élevés en fûts de chêne. Ces vins développent du gras, une palette aromatique faite d'épices douces et de fruits exotiques, et ont une capacité de vieillissement de quelques années.

Il faut tout d'abord rappeler que le champagne est un vin à part entière, et qu'en matière de service il doit être traité comme tel. La traditionnelle flûte fine et droite ainsi que la coupe basse et large, verres emblématiques et indissociables du champagne, sont désormais à bannir. Le champagne est de plus en plus servi dans les mêmes verres que ceux utilisés pour les vins tranquilles. Les verriers ont donc créé des "flûtes" qui reprennent les caractéristiques des verres à vin, comme la base évasée et le buvant resserré. D'une grande élégance, ces flûtes new-look et très esthétiques mettent en valeur les qualités du vin tout en préservant une agréable effervescence des bulles.