Blåmusslan, Mytilus edulis, är vacker med sitt blå, skimrande skal, men framförallt är den god! Den är en råvara som alla borde laga mycket oftare, för det är inte svårt, går snabbt och går att variera på en mängd olika sätt. Dessutom gör man en miljögärning! I våra svenska vatten växer den i Skagerrak, Kattegatt och Östersjön, där den finns ända upp till Bottenviken. Eftersom salthalten är betydligt lägre i Östersjön, blir musslan där mycket mindre.
Pilgrimsmusslan är ett av de mest delikata skaldjuren. På något sätt finns den alltid där, och tycks aldrig bli omodern eller ointressant. Särskilt nu på senare tid, då råvarukännedomen ökat och många söker perfekta råvaror och ultimata tillagningsmetoder, har den återigen blivit hett eftertraktad. Inte blir den mindre intressant av att Magnus Nilsson skapat en signaturrätt på Fäviken, pilgrimsmussla tillagad över björkkål och enkvistar. Det är kanske den bild och det recept som spridits mest i olika medier de senaste åren.
Rödbeta – en rotfrukt som fungerar i både husmansrätter och finkrogsdesserter! Som primör på sommaren är rödbetan fantastisk att avnjuta al dente med bara en klick smör. Eftersom den går att lagra hela vintern sträcker sig dock säsongen hela året. Vanligaste sättet att äta denna rotfrukt i Sverige är nog ändå inlagd till exempelvis pyttipanna. Glöm inte att bladen går utmärkt att koka och fräsa på samma sätt som spenat eller mangold.
De flesta förknippar nog abborre med sommar och ett metspö i handen, eller stekt på en kaviarsmörgås. Men det är under hösten och vintern den är som bäst och då passar vi förstås på att njuta av de sista riktigt goda fiskarna.
Jag tänker direkt på Smögenbryggan när någon säger räkor. Jag är uppvuxen inte så många mil från västkusten, och en och annan dag har man ju tillbringat på Smögen med just en påse räkor. På sommaren äts mängder med räkor, inte minst vid kusten, och då med de obligatoriska tillbehören vitt vin, baguette och aioli. Vill man få det extra idylliskt, lägger man till de karga klipporna i solnedgången – så har ni hela bilden klar för er.
Kineserna förstod redan för 3 000 år sedan hur viktig löken var och började odla den. Via romarna nådde löken Europa och med Columbus hjälp kom den vidare till Amerika. Vad kineserna kanske inte förstod då var vilken hörnsten löken skulle komma att bli i kök över hela världen, eller hade de det på känn?
Elsa Beskow skrev sagan Solägget 1932. Den handlar om en älva som i en mossa hittar en apelsin, som hon tror är ett ägg från solen. Sedan dess har världen krympt avsevärt och en apelsin är vardagsråvara
snarare än något exotiskt. Men visst kan man på sätt och vis säga att den är ett solägg, då solen är en viktig komponent för att apelsiner ska mogna.
John Macadam - ett riktigt nöt
Nötter av alla de sorter har kommit att bli ett av våra mest älskade tilltugg och har under senare tid även stärkt sin ställning, mycket tack vare de positiva skriverier som nötter i allmänhet fått de senaste åren.
Eftersom jag är helt frälst i citron måste jag ibland tänka mig för när det gäller användandet av denna citrusfrukt, för jag har nämligen en benägenhet att i tid och otid använda citron, saft som skal. Varför? För att jag tycker att det mesta blir så mycket godare av det. Den fungerar på samma sätt som salt och peppar – utan salt och peppar faller det mesta platt. Som alltid gäller det att hitta balansen mellan sött, salt och syrligt.
I slutet av november i fjol kom min bror Henrik och kusin Fredrik hem med cirka 5 kg sill, en ansenlig mängd när den ska rensas. Självklart stektes en del och en del drog jag filéer av. Resten saltade jag in, något jag aldrig gjort tidigare. Därför var jag ganska rädd för att matförgifta hela släkten när den ställdes fram, men det blev succé och det var inte svårt.
Min första bekantskap med denna mörka böna, som mer eller mindre ser ut som en uttorkad svart mandel, skedde första gången för ett antal år sedan när jag arbetade på restaurang. Jag blev mycket förtjust i den fylliga smaken och doften, som påminner om vanilj och bittermandel. Jag använde den flitigt i glass, crème brûléer, panna cottor och olika såser. Den passar också utmärkt som smaksättare i såser till fisk.
Blåmusslan, Mytilus edulis, är vacker med sitt blå, skimrande skal, men framförallt är den god! Den är en råvara som alla borde laga mycket oftare, för det är inte svårt, går snabbt och går att variera på en mängd olika sätt. Dessutom gör man en miljögärning!
I våra svenska vatten växer den i Skagerrak, Kattegatt och Östersjön, där den finns ända upp till Bottenviken. Eftersom salthalten är betydligt lägre i Östersjön, blir musslan där mycket mindre. Om musslorna har en grön kant kommer de inte från europeiska vatten, utan från Stilla havet.
Färsk pomerans,'Seville orange' eller 'bitter orange' hör inte till de vanligaste citrusfrukterna i fruktdiskarna. De är tillgängliga nu en kort period under senvintern. När vi pratar pomerans här i Sverige är det framförallt de torkade pomeransskalen som dyker upp i vårt medvetande. Dessa torkade skal används bland annat till vörtbröd och glögg. De flesta har väl också provat den bittra frukostmarmeladen Sevillamarmelad.
Det finns vissa råvaror som vi svenskar är väldigt stolta över. Löjrommen är en sådan. Sedan tvistas det i vissa läger om huruvida Kalixlöjrom i ensamt majestät tronar som den godaste, eller om Vänerlöjrom smakmässigt inte är långt efter eller kanske lika god. I båda fallen handlar det om en stark tradition och ett hantverkskunnande som ligger till grund för en fantastisk råvara. Kalixlöjrom är sedan 2010 en skyddad ursprungsbeteckning, vilket betyder att de norrländska fiskarna har ensamrätt på produktnamnet.
Enligt bondepraktikan ska de svenska hasselnötterna vara plockade sedan ett tag; det är vid mickelsmäss, alltså första söndagen i oktober, de ska vara nere. De kan ätas omogna – då är de gröna – eller torkade, vilket är absolut vanligast. Det är efter att de torkats som de får sin bruna färg, och när man skakar nöten hör man kärnan där inne som en skallra. Har ni hasselnötter som ligger på tork hemma med hål i skalet? Då är det den lilla skalbaggen nötvivel som har varit framme och ätit upp kärnan, och lämnat ett tomt skal efter sig.
Ingefära är en av världens mest älskade och spridda kryddor och återfinns i många olika kök, inte minst i det indiska och asiatiska. Den används till matlagning, bakning, te och många andra varma och kalla drycker och mycket annat. Den kan köpas som torkad krydda, både hel och mald, och även färsk.
Kokostoppar är en av de absolut godaste kaksorter som finns enligt mig. Kanske är det för enkelheten i sammansättningen; bara kokos, smör, ägg och socker. Man kan förstås doppa dem i choklad, blanda ner lite citronzest eller kanske likör. Själv sträcker jag mig som längst till lite citron- eller limezest. Jag kan erkänna att jag för övrigt inte är någon stor kokosälskare, speciellt inte i det varma köket. Det slinker gärna ner en tom ka gai (kycklingsoppa), men annars gillar jag kokosen bäst i bakat, desserter eller granola.
Knivmusslan med sina långsmala skal ser ut som något hämtat från urtiden. I takt med att musslan växer bildas det ränder i skalet, vilket gör att det ser ut som om det finns fossiler i det. Namnet kommer förstås från att den till formen och utseendet påminner om en gammaldags rakkniv. Den kan bli upp till 16 centimeter lång och är en jäkel på att gräva ner sig i sandbottnen där den lever. Dess så kallade fot sticker den då ut genom ena kortsidan, och gräver sig i en rasande fart ner tills bara en liten del med andningsrören sticker upp.
Sällan brukar man leta efter buckliga frukter som börjar se lite torra ut, men just så ska det vara i detta fall. Det är nämligen så man hittar de mogna passionsfrukterna. Ägna dock fruktens vikt en tanke, för om den är mycket lätt finns det risk för att den är uttorkad och i stort sett bara består av skalet. Det är ju inte skalet, utan de härliga, krispiga, små, svarta kärnorna som är omgivna av det gula fruktköttet som man vill åt. Jag tillhör skaran som tycker om när det drar lite i mungiporna av syrlighet.
Kaviar har länge stått för den ultimata lyxen, gärna tillsammans med champagne eller vodka. Tänk, att bara få äta direkt ur en kaviarburk!
Det var i medeltidens Italien som man började äta kaviar och från början den som kom från den europeiska stören. Den smakmässigt överlägsna ryska och iranska kaviaren blev en delikatess i Västeuropa först på 1900-talet.
Risotto är verkligen en flexibel rätt. Risets neutrala smak gör att man kan smaksätta risotton med allt från skaldjur till säsongens svamp. Här ger Magnus Albrektsson, kock som idag driver Albrektsson Gastronomic, en steg-för-steg-guide och sina bästa tips för en italiensk klassiker.
